Овощной суп-пюре из брокколи

Исходные спецификации материалов для супа-пюре из брокколи

Основой текстуры и вязкости продукта выступает капуста брокколи сорта Калабрезе (Brassica oleracea var. italica) с длиной соцветий 10–15 см. Требования к сырью: плотность соцветий не менее 0,35 г/см³, отсутствие механических повреждений и побурения срезов. Вспомогательные ингредиенты — корнеплоды моркови (сорт Нантская, содержание каротина не менее 9 мг/100 г) и клубни картофеля (крахмалистость 14–16%), которые обеспечивают конечную консистенцию и стабилизируют эмульсию после гомогенизации. Жидкая фаза — фильтрованная вода или бульон из корня сельдерея (соотношение сухих веществ 1:3 к основному объёму). Жировой компонент — оливковое масло Extra Virgin или сливочное масло жирностью 82,5% — вводится эмульсионным методом при температуре 65–70 °C.

Технологическая схема производства: параметры и контрольные точки

Термическая обработка: варка брокколи осуществляется в режиме импульсного нагрева: 2 минуты при 100 °C, затем снижение до 85 °C на 8 минут. Такой цикл сохраняет клеточные стенки капусты — выход пектиновых веществ составляет не более 12% от массы, что предотвращает излишнюю водянистость.
Гомогенизация: двухэтапное измельчение. Первый этап — ножевой гомогенизатор с частотой вращения 1500 об/мин (размер частиц 800–1200 мкм). Второй этап — коллоидная мельница с зазором 0,1 мм, обеспечивающая фракцию не более 50 мкм. Контроль вязкости по Брукфильду: при 25 °C показатели 4500–5200 мПа·с.
Пастеризация: нагрев до 92 °C в течение 3 минут с немедленным охлаждением до 5 °C. Это обеспечивает минимальное разрушение витамина C (потери не более 17%) и гарантирует микробиологическую стабильность (КМАФАнМ < 10³ КОЕ/г).

Ключевые отличия от альтернативных технологий

Сравнение с консервированными версиями: в свежеприготовленном супе-пюре используется нативная фракция альгината натрия, естественно присутствующая в капусте. Заводские варианты часто добавляют модифицированный крахмал E1422 (0,5–1,5% от массы) для стабилизации — это увеличивает гликемический индекс на 8–12 единиц.
Отличие от томатных крем-супов: в данном супе-пюре отсутствует кислая среда (pH 6,8–7,2 против 4,7–5,2 у томатных), что диктует иные режимы стерилизации и требует добавления аскорбиновой кислоты (0,05 г/100 г) для сохранения цвета хлорофилла.
Разница с супом из замороженного сырья: при использовании брокколи шоковой заморозки (-40 °C) потеря кристаллических структур клетчатки составляет 23% против 8% при использовании свежей капусты. Соответственно, вводят дополнительный крахмал (картофельный, 2–3 г/100 г) для компенсации разрежения текстуры.

Стандарты качества и регламентные показатели

Готовая масса супа-пюре подлежит оценке по трём ключевым параметрам. Первый — однородность: отсутствие расслоения на водную и твёрдую фазу при хранении в течение 72 часов при +4 °C. Второй — плотность при 20 °C: 1,04–1,08 г/мл. Третий — размер твёрдых включений: 100% продукта должно проходить через сито с ячейкой 200 мкм. Для ресторанной подачи температура на выходе из термомиксера — 75 °C ± 2 °C, для готовых охлаждённых версий — 5 °C ± 1 °C. Калорийность фиксируется на уровне 38–42 ккал/100 г при содержании жира 2,8 г и углеводов 4,1 г. Вкусовой профиль оценивается по соотношению «соль-кислота-сладость» (референсные значения: 0,8–0,9% NaCl, титруемая кислотность 0,12–0,15%, сахароза 0,3%).

Добавлено: 07.05.2026