Кекс с миндалем

r

Сырьё и материалы: точные спецификации ингредиентов для кекса с миндалем

Базовый рецептурный состав кекса с миндалём регламентируется требованиями к массовой доле каждого компонента. Согласно производственным стандартам, используется пшеничная мука высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% (ГОСТ 26574-2017). Влажность муки — не более 15%. Миндальный компонент поставляется в двух формах: лепестки (калибр 2-4 мм) и мука тонкого помола (фракция до 0,5 мм). Допустимая влажность миндаля — не выше 6%, кислотное число жира — не более 2,5 мг КОН/г.

Жировая составляющая представлена сливочным маслом жирностью 82,5% (ГОСТ 32261-2013). Замена на маргарин или спред снижает стабильность эмульсии теста и параметры рассыпчатости. Яйца — категории C1 (масса скорлупы не более 12%). Сахар-песок фракцией 0,2-0,8 мм (ГОСТ 33222-2015). Разрыхлитель — смесь пирофосфата натрия и карбоната натрия в соотношении 1:1,5 по массе.

Технические параметры теста и процесса выпечки

Температура закладки компонентов — не ниже 20°C. Сбивание масляно-сахарной смеси производится при частоте вращения венчика 180-200 об/мин до увеличения объёма в 2,2-2,5 раза (продолжительность 8-10 минут). Внесение сухих компонентов — порционно, с промежуточным перемешиванием на скорости 60-80 об/мин. Готовое тесто имеет влажность 28-32% (определяется высушиванием навески 5 г при 105°C). Плотность теста перед заполнением формы — 0,75-0,82 г/см³.

Формы — прямоугольные (объём 500 см³) или круглые (d=18 см), с высотой борта не менее 6 см, покрытие — антипригарное силиконовое 2 слоя. Заполнение формы — на 2/3 объёма с учётом подъёма. Выпечка производится в конвекционных печах при температуре 170°C (погрешность ±3°C). Время термообработки — 40-45 минут до достижения температуры в центре мякиша 96-98°C. Выход готового изделия — 85-87% от массы теста.

Нормативные характеристики готового продукта

Влажность мякиша после выпечки — 18-22%, пористость — 70-78% (по методу Журавлёва). Кислотность — не более 2,5°Т. Щёлочность — не допускается (pH водной вытяжки 6,2-6,8). Плотность мякиша — 0,35-0,42 г/см³. Наличие миндального аромата оценивается по шкале от 1 до 5 баллов: норма — не менее 4 баллов после 24 часов хранения.

Массовая доля миндаля в готовом продукте — 12-15% от общей массы. Количество жира — 22-26% (из них миндальный жир — 2,5-3%). Белок — 6,5-8 г/100 г. Углеводы — 48-52 г/100 г. Энергетическая ценность — 420-450 ккал/100 г (1760-1885 кДж/100 г).

Отличие от альтернативных типов выпечки

В сравнении с классическим масляным бисквитом, кекс с миндалём имеет:

Параметры хранения и критерии оценки качества

Упаковка — полипропиленовая плёнка с высоким барьером кислорода (OPTR). Хранение при температуре 2-6°C и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок годности — 14 суток (до 21 суток в модифицированной газовой среде). Показатель активности воды (aw) — 0,78-0,82, что ограничивает развитие плесневых грибов (минимальная aw для роста 0,85).

Органолептическая оценка проводится по 5-балльной системе:

  1. форма — правильная, без подрывов и трещин глубиной более 2 мм (брак — 4% от партии);
  2. поверхность — равномерно окрашенная, глянец (отсутствие матовости на участках более 1 см²);
  3. излом — равномерная пористость с преобладанием пор диаметром 2-5 мм;
  4. вкус — сладкий с выраженной миндальной нотой (йодистое число эфирных масел не менее 0,8).

Калькуляция расхода сырья на 1 кг готового продукта

Нормы закладки (по сухим веществам): мука пшеничная — 320 г, масло сливочное — 300 г (с учётом 10% выпаривания), яичный меланж (жидкость) — 240 г, сахар — 200 г, миндальная крошка — 150 г, разрыхлитель — 5 г, соль — 2 г. Выход после выпечки — 1 кг ± 20 г. Потери при отделке (обрезка, брак) — не более 3%.

Для сравнительного анализа состава рекомендуем ознакомиться с таблицей БЖУ кекса с миндалём и его аналогов:

Белки: 7,2 г (кекс с миндалём) vs 5,8 г (классический кекс) vs 6,1 г (бисквит с миндалём).
Жиры: 24 г vs 18 г vs 22 г.
Углеводы: 50 г vs 54 г vs 48 г.
Калорийность: 445 ккал vs 390 ккал vs 410 ккал.

Добавлено: 07.05.2026